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Pour
4 personnes
24
grosses huîtres "spéciales"(calibre 0 ou 1) ® 12 petits poireaux ®
4 échalotes (grises si possible) ®
10 cl de vin blanc moelleux ® 1 petit
pot d'oeufs de lumps ® 40 cl
de crème liquide ® 40 g de
beurre ® sel
®
poivre
NETTOYEZ
les poireaux, supprimez un tiers du vert. Détaillez les en fines lanières
sur toute la longueur, rincez Ies. Faites Ies blanchir 5 min à
l'eau bouillante salée, égouttez-les. Faites chauffer le beurre
dans une sauteuse et ajoutez les lanières de poireaux. Salez,
poivrez, laisse les étuver doucement en remuant de temps en
temps.
PENDANT
CE TEMPS, pelez et émincez les échalotes, mettez les dans
une petite casserole avec le vin, laissez réduire sur feu moyen
jusqu'à ce qu'il n'y ait plus que la valeur de 1 cuillerée à
soupe de liquide. Versez la crème dans une autre petite casserole
et laissez Ia frémir 7 à 8 min pour qu'elle réduise.
OUVREZ
les huîtres en récupérant leur eau. Versez cette eau dans une sauteuse
et réservez. Éteignez le feu sous la crème, versez dedans la réduction
d'échalote, salez, poivrez, mixez avec un mixeur-plongeur ou un
blender pour obtenir une sauce mousseuse. Gardez Ia au chaud dans
la casserole.
DRESSEZ
les poireaux en nids sur des assiettes de service chaudes (3 nids par
assiette). Faites frémir l'eau des coquillages et pochez les huîtres
30 secondes, égouttez-les et répartissez Ies sur les nids.
Nappez de sauce, décorez d'Oeufs de saumon et servez aussitôt.
Le
bon accord Un champagne.
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