Pour 6 personnes

6 tronçons de turbot sans peau de 200 g chacun ® 1 orange non traitée ® 2 citrons non traités (1 vert et 1 jaune) ® 30 g de sucre ® 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès ® 50 g de beurre  ® 10 cl d'huile d'olive  ® sel ® poivre

Pour la purée: 1,2 Kg de pommes de terre (bintje)® 100 g de beurre ® 20 cl de crème liquide ® 6 cuil. à soupe d'herbes hachées (cerfeuil, estragon, ciboulette, coriandre, etc.)

Pelez les pommes de terre et faites les cuire à l'eau bouillante salée 25 min. Brossez les agrumes sous l'eau chaude, prélevez leurs zestes, faites les blanchir 3 min à l'eau bouillante, égouttez les. Pressez les agrumes.

Dans une poêle, faites revenir les zestes avec 10 g de beurre, ajoutez le sucre et laissez caraméliser. Mouillez avec le vinaigre et le jus d'agrumes, salez, poivrez et laissez réduire de moitié. Laissez tiédir puis ajoutez l'huile.

Faites poêler les tronçons de turbot dans le reste de beurre, 10 min de chaque coté. Egouttez les pommes de terre, écrasez les au presse purée en incorporant le beurre en morceaux et la crème. Salez, poivrez et ajoutez les herbes hachées. Servez les tronçons de turbot nappés de sauce aux zeste avec la purée.

Le bon accord: Un chablis premier Cru.