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Pour 4
personnes
16 noix de coquilles Saint-jacques fraîches (sans
le corail) ® le jus de 1/2 citron
vert ® 6
cuil. à soupe d'huile d'olive très fruitée ® 1
petit bouquet de ciboulette. ® 3 branches
de coriandre ® 1
cuil. à soupe de baies roses ® fleur
de sel ® poivre
noir du moulin
DÉCOQUILLEZ, ébarbez puis lavez les noix de Saint-Jacques (ou faites Ie faire par le
poissonnier). Épongez-les sur du papier absorbant . Faites les
cuire dans une poêle avec de l'huile d'olives
afin qu'elle ne soient plus crues. Coupez les en deux de le sens
de l'épaisseur.
EFFEUILLEZ et
ciselez la coriandre, ciselez la ciboulette. Concassez les baies
roses. Disposez les Saint-Jacques en rosace dans quatre assiettes
de service. Arrosez modérément du jus de citron vert, saupoudrez
de fleur de sel, de poivre du moulin et de baies roses, puis
arrosez d'huile d'olive. Garnissez de ciboulette et de coriandre
et servez aussitôt.
LES CONSEILS: pour cette recette, utilisez impérativement des
Saint-Jacques fraîches, en coquilles, vendues pendant la période
de pêche du mois d'octobre à mai. A l'achat, elles doivent être
bien fermées. Elles s'ouvrent facilement au couteau mais vous
pouvez demander au poissonnier de le faire pour vous. Comptez
quatre coquilles au kilo.
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